“COMITECO”, la bebida espirituosa del sureste mexicano

“COMITECO”, la bebida espirituosa del sureste mexicano

La región de la meseta comiteca en el Estado de Chiapas al sureste de México, es conocida por su geografía predominante de ríos, cascadas, lagos, zonas arqueológicas, así como un clima semi húmedo privilegiado, todos estos elementos se conjugan para ser un lugar propicio para los plantíos de agaves del cual se produce el destilado “COMITECO”

Se le conoce como bebidas espirituosas a todos aquellos licores provenientes de una destilación tradicional, durante este proceso los primeros alcoholes de la bebida se evaporan haciendo creer a los destiladores que este fenómeno se trataba de los espíritus de la bebida regresando a la vida. 

A lo largo y ancho de la república mexicana podemos encontrar más de 20 bebidas espirituosas, siendo los más representativos el Tequila (Jalisco), el mezcal (Guerrero y Oaxaca), la Bacanora (Sonora) y el Sotol (Chihuahua y Durango) por mencionar algunos.

El Comiteco se produce a partir de la fermentación alcohólica y posterior destilación de aguamiel o pulque, savia del maguey o agave comiteco (Agave americana L. O salmiana) el cual es enriquecido con piloncillo o panela de caña en una proporción de al menos 70% de azúcares reductores provenientes del maguey o agave los cuales son endémicos de la región, y 30% de azúcares adicionados. 

¿Qué se requiere para fabricar Comiteco?

  1. SIEMBRA: Cómo todo producto orgánico, se inicia con la siembra de la planta o hijuelos de agave en un terreno con características de tierra y clima especiales para su crecimiento, este proceso es lento pero determinante para obtener un producto de alta calidad pues tarda entre 10 y 12 años que el agave madure para poder aprovechar sus nutrientes.  Un agave adulto puede llegar a medir hasta 4 metros de diámetro y 3 metros de altura, además de producir de 100 a 300 hijuelos que posteriormente serán trasplantados para continuar con una nueva siembra. 
  1. RASPADO: Cuando el agave está maduro se inicia con este proceso, que consiste en hacer un hoyo en la base de la planta el cual recibirá el aguamiel producido por las pencas superiores del agave en una labor que se realiza dos veces al día: por la mañana y por la noche durante 4 meses. Cada planta de agave puede llegar a producir 600 litros de aguamiel los cuales serán trasladados a los recipientes especiales para su fermentación.

Degustar de una copa de COMITECO, una buena charla con la mejor compañía es de los placeres que no puedes dejar de disfrutar

  1. FERMENTACIÓN: Para este proceso se requiere combinar el aguamiel extraído del agave con piloncillo (azúcar de caña), cada empresa tiene su propia receta, esto para darle un toque diferente o especial al producto final esperado. Cuando el mosto, producto de la fermentación alcanza entre 5° y 7° de alcohol, este es transportado para su destilación.
  1. DESTILADO: El “COMITECO” se produce bajo un proceso artesanal y se usa un alambique de cobre o de acero inoxidable, calentado por gas natural o leña, esta variación depende de cada fabricante, dándole así al producto final un contenido alcohólico que varía de los 35% a los 50% Alc.Vol.  El comiteco cristalino se obtiene directamente de la primera destilación.
  2. AÑEJAMIENTO: De igual forma, el comiteco se añeja en barricas de madera de roble blanco americano de 200 litros, aquí la bebida madura y adquiere su color ámbar característico, además de ciertos aromas y sabores propios de la madera; cabe señalar que estas barricas deberán almacenarse en condiciones óptimas de clima y poca iluminación y así evitar la menor evaporación posible. Asimismo, se produce comiteco con sabores, el cual se crea a partir de la maceración durante 18 meses de distintas frutas o semillas que se producen en el Estado siendo el níspero, nanche, durazno, jamaica, café, guayaba y cardamomo los sabores más representativos y solicitados.

Si estás interesado en emprender en la destilación de bebidas espirituosas, acá te dejo una lista de los principales elementos y precios a considerar:

ProductoCaracterísticasPrecio
Alambique de cobre500 litros.$80,000
Alambique acero inoxidable500 litros$45,000
Barrica de madera, roble blanco americano200 litros, pieza.$5,000
Contenedores plásticos grado alimenticio100 litros.$350
Botella de vidrio con tapón de corcho1 L, 60 piezas.$3,500
Etiquetas para botellaFlexografía a color, rollo con 1,000 piezas.$1,500
Etiquetadora para botellas cilíndricasSemiautomática, 1 etiqueta por segundo.$25,000
Herramientas varias Para sembradío y cosecha.$10,000

En la región existen varias empresas dedicadas al destilado de este licor, siendo “Nueve Estrellas” la marca familiar que desde 1996 preserva la tradición en la fabricación de este producto para el deleite de sus consumidores. 

A continuación, te presento una tabla de precios de los productos con mayor demanda:

ProductoCaracterísticas en botella de 750ml.Precio $mx.
Gran reserva 5 años en barrica, 38°$1,000
Reserva especial3 años en barrica, 38°$600
Cristalino1 año en barrica, 38°$400
Afrutado19°$400
Crema de comiteco$400

Los precios al público pueden variar de acuerdo al lugar de compra, este se puede encontrar en restaurantes con servicio en la mesa, así también en tiendas de conveniencia o souvenirs para llevarse como un recuerdo de su visita a la región.

El Comiteco es una bebida que se degusta lentamente, directo del caballito de cristal sorbo a sorbo, uno debe tomarse el tiempo para apreciar el color, sentir su sabor y disfrutar de su aroma. El comiteco se recomienda derecho y sin mezclarlo, de igual manera, se puede disfrutar en la sobremesa con una buena charla o en las fiestas regionales disfrutando de la compañía y la música de la marimba. 

¡Salud!

Víctor G. Caballero
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6 pensamientos sobre ““COMITECO”, la bebida espirituosa del sureste mexicano”

  • Me encanto. Son bebidas ancestrales con un toque moderno. Es fantástico conocer tradiciones de todos los rincones de México

  • ¡Excelente artículo! 👏🏻
    Es interesante conocer sobre destilados y las regiones donde se producen.
    Sin duda los agaves, el pulque y los destilados son parte de la cultura de nuestro país.

  • Gran reportaje. Se antoja probar esa bebida que se ve tan distinta a un tequila o un mezcal. Grandes cosas tiene México de las cuales no nos enteramos. Excelente nota Victor, gracias por la información

  • Excelente reportaje, muy buena investigación y buena descripción del destilado.
    Que bueno que la gente empiece a buscar diferentes destilados en México hay mucha cultura y a veces nos centramos en lo más popular y no lo mejor.

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