La industria tortillera mexicana

La industria tortillera mexicana

Un recorrido por la industria de la tortilla y las innovaciones que han surgido para seguir produciendo valor agregado a un platillo ancestral.

La tortilla existe desde antes que México fuera México. Primero se hacía con ayuda de los metates, hasta que llegaron los molinos. Hacia la segunda mitad del siglo XX, la producción de tortilla se desarrolló con la invención de máquinas tortilladoras industriales y la masa harina; sin embargo, no en todas las regiones del país se industrializó rápidamente.

Este proceso de innovación en la masa de harina nixtamalizada y la democratización de máquinas tortilladoras permitió que el consumo de tortilla se volviera un negocio más rentable, al generar más producto, con menos esfuerzo y menor tiempo de preparación; lo que desafortunadamente, representó una pérdida para las mujeres productoras de la región, que ofrecían este producto de manera casi artesanal.

El segmento de harina de maíz nixtamalizado creció de modo muy importante en el mercado de fabricación de tortillas.

[content-wide]La tortilla no solo es un alimento exquisito sino también una fuente energética para la dieta del mexicano[/content-wide]

Hasta la fecha es el alimento básico en la dieta de los mexicanos, ya que suministra 47% de las calorías que requiere el cuerpo, según el Instituto Nacional de la Nutrición. Cada mexicano consume en promedio, 1,100 tortillas al año, es decir poco más de 100 kilos. En México, cada año se venden 9.2 millones de toneladas de este alimento, las cuales son distribuidas por las 48 mil tortillerías existentes.

De acuerdo con la Asociación de la Industria de la Tortilla en Estados Unidos, se generan $6,000 millones de dólares cada año, por este producto. Por cierto, la mencionada agrupación se creó por mexicanos a raíz del creciente consumo de este alimento nacional en el vecino país del norte. Hasta en China se venden tortillas de maíz en paquetes de diez piezas a un precio de USD $3.

La de la tortilla es una de las más grandes industrias de México. Según información de las dos principales compañías harineras del país “Maseca y Minsa”, el tamaño del mercado es de aproximadamente 4 mil 200 millones de dólares.

La Cámara Nacional del Maíz Industrializado (CNMI) estima que actualmente se generan unos 225 mil empleos directos en tortillerías, molinos de nixtamal, harineras y plantas de otro tipo, como las que elaboran tostadas y frituras. Se calcula que en cada tortillería trabajan entre dos y tres personas.

En conjunto, la cadena maíz-tortilla representa por sí sola uno por ciento del producto interno bruto, con una derrama económica de 69 mil millones de pesos al año. Eso involucra a 2.2 millones de campesinos y agricultores, pues 50 por ciento de la superficie sembrada en México corresponde al maíz.

Pero ahora el mercado ha ido evolucionando, y como en todos los aspectos, se observa una revaloración de la calidad de la producción artesanal de la tortilla. Por ello, observa que en las grandes ciudades del país se ha incrementado el consumo de tortillas de maíz, pero desde una producción formal, con desarrollo de marca y generación de valor agregado. 

Además de los cuatro grandes fabricantes de harina de maíz (Maseca, Minsa, Agroinsa y Hamasa) existen agricultores que muelen maíz propio. Se calcula que hay entre 10 mil y 12 mil molinos de nixtamal, que en su mayoría son microempresas que en conjunto elaboran la masa con que se producen aproximadamente 54 por ciento de las tortillas que se consumen en el país. El resto del mercado es de las harineras, del que Maseca asegura tener 71 por ciento.

Con este panorama, surgen dos cuestionamientos, uno es, si todavía hay mercado para negocios de este tipo y la pronta respuesta es sí, el otro es ¿Qué se necesita para abrir una Tortillería? y para esto es que te comparto lo que se requiere para iniciar este negocio:

Antes de iniciar se tiene que invertir en una revolvedora y máquina para hacer las tortillas, se necesita también un tanque de gas, instalaciones de luz, agua, mantenimiento mensual de las máquinas, gastos fijos como salarios, agua, luz, gas y sobre todo la materia prima, a continuación, comparto una tabla para que puedas observar detalladamente la inversión en este tipo de industria:

CONCEPTOMONTO
Máquina para hacer tortillas225,000
Revolvedora15,000
Tanque de gas4,000
Instalaciones (agua, luz, gas)50,000
3 empleados al mes13,000
Renta del local mensual5,000
Papel para entregar la tortilla mensual645
Materia prima mensual54,400
TOTAL$367,045

Calculado que se llegan a vender hasta 7 bultos o 140 kilos diarios de MASECA, es decir, 4 toneladas al mes, y tomando en cuenta que cada kilo cuesta $17, la inversión antes mencionada, se puede llegar a recuperar en un período de dos años. 

Es necesario hacer atractivo este negocio y te comparto un ejemplo, el caso de “Cintli” que es un proyecto gastronómico-agroecológico, que consiste en una tortillería poco convencional, pues ofrece tanto productos para llevar como la oportunidad de comer en el local. Es un espacio para compartir, defender y difundir los maíces criollos y nativos de México; así como también han desarrollado variedad en sus productos, como son las naturales o adicionadas con: spirulina, cúrcuma, moringa, amaranto, chía, linaza, quinoa, nopal, cacao, coco, y más.

Este es un caso más que demuestra, que a pesar de contar con una industria tan abarcada en todo el país, y en cada barrio de las localidades, se puede seguir generando mercados, si el producto tiene valor agregado.

Ricardo Villanueva Nájera
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