LA PANELA, un negocio muy dulce con herencia ancestral en grave crisis

LA PANELA, un negocio muy dulce con herencia ancestral en grave crisis

El cultivo de la caña de azúcar para la producción de panela “piloncillo” es cada día menor dado a lo laborioso de su proceso de producción artesanal y los bajos ingresos que genera a este sector de la población. 

La caña de azúcar, traída de Nueva Guinea por los españoles al Nuevo Mundo durante la conquista en 1538 se asienta en Santo Domingo, la primera tierra de caña y trapiche dando origen a la panela cuyo nombre deriva de “pan” por la forma que tenía este producto. 

Esta delicia se origina en la colonia, cuando comienza a cultivarse masivamente la caña de azúcar en regiones cálidas y se cree que esto llevó a la aparición de los primeros y rudimentarios trapiches para la molienda de caña.

Dulce típico de la gastronomía de muchos países latinos y de Asia, preparado con el jugo no destilado de la caña. De sabor anisado por contener impurezas y su forma es según el molde utilizado, cuadros, cubos, conos o pilones, por eso en países como México se le llama piloncillo. 

Parte de la cocina de países como Colombia, Venezuela, México, América Central, Bolivia, Perú y Ecuador entre otros, aquí se utiliza como ingrediente en muchos platillos típicos o para endulzar bebidas como el café.

Según el historiador Víctor Patiño en 1650 llegaron a Colombia más de 60 mil esclavos africanos para trabajar en el cultivo de la caña de azúcar, se generan los primeros trapiches para extraer el jugo, que poco a poco fue modificándose con el avance tecnológico que cambio a los trabajadores y la fuerza animal para mover el trapiche, por motores y complejos mecanismos haciendo más fácil el trabajo. 

Hay que mencionar que el trapiche es un molino para obtener el jugo de la caña y antiguamente utilizaba la fuerza animal para moverlo, hoy día utilizan motores eléctricos o a gasolina. 

Tener en la mesa la panela requiere de un largo proceso que va de la siembra de la caña, extracción, molienda, prensado, secado hasta el empaquetado. Es un alimento con alto contenido de glucosa, fructosa, proteínas, minerales como calcio, potasio, magnesio, cobre, hierro, fósforo, pequeñas cantidades de flúor y selenio y algunas vitaminas.

La panela ha sido deleite de generaciones, la conocieron los abuelos de nuestros abuelos y la disfrutaron desde niños

Para elaborar la panela se siguen estos pasos:

1. Corte y traslado de la caña. 
La caña debe cortarse al madurar después de 12 meses de su siembra según el clima y altura sobre el nivel del mar, variedad de caña y tipo de suelo. Ya cortada se transporta al trapiche con tractores, camiones, o carretas tiradas por caballos o bueyes.

2. Molienda o extracción del jugo.
La extracción del jugo se realiza en el trapiche, separando el jugo del bagazo. Estos molinos son movidos generalmente por tracción animal, bueyes, burros o mulas en la pequeña industria panelera del país. Es una tarea de riesgo y hay que tener cuidado de que la mano del obrero no quede prensada en el trapiche. En ingenios paneleros son movidos por un motor y por eso la producción se eleva hasta 150,000 kg de panela por semana, a diferencia de pequeños productores artesanales cuya fabricación es de alrededor de 960 kg en el mismo tiempo.

3. Clasificación o limpieza.
La limpieza del jugo se da en tanques rectangulares de cerca de un metro de largo, 30 cms de ancho y 60 cms de alto, y una temperatura aproximada de 40 a 60 °C, el lodo se va al fondo, los residuos livianos flotan y con una tabla retenedora se retiran manualmente, obteniendo un jugo limpio. Se agrega al jugo extracto de árboles para clarificar, las impurezas flotan y es fácil eliminarlas con un cucharón. Puede agregar cal al jugo a fin de que tenga una acidez entre 5.2 y 5.6 para una óptima calidad. Las impurezas o cachazas se eliminan antes de que empiece a hervir el jugo, esto garantiza una mayor calidad.

4. Concentración.
Lo importante es el manejo de la miel y se lleva a cabo en hornos utilizando el bagazo de la caña como combustible. Se calienta, limpia, clarifica y evapora el concentrado del jugo hasta obtener una miel que permita fabricar la panela. Debe evitarse la formación excesiva de espuma para que no se derrame el producto. El punto de la panela lo determina el operario experto quien prueba que la melcocha es transparente y capaz de formar esferas compactas cuando su temperatura es de 118 a 125 °C.

5. Batido. 
Después la miel se deposita en una batea y ahí se bate constantemente con una espátula por 5 a 7 minutos a fin de que aclaré y enfríe.

6. Moldeo.
La masa casi fría se vierte en moldes de madera cuya forma, tamaño y peso varía, se deja enfriar hasta su completo endurecimiento y después se retiran del molde.

7. Empaque.
Tradicionalmente se empaca en atados de 4 panelas, utilizando la hoja seca de la caña para ello. Puede utilizarse otro tipo de empaque menos tradicional.

8. Almacenamiento.
Se hace en cuartos cerrados a temperatura ambiente, en estiba para evitar su deterioro y presencia de roedores e insectos y su contaminación por hongos y levaduras. 

La panela seguirá siendo un ingrediente indispensable en la cocina tradicional mexicana

En México, 22 Estados cultivan caña de azúcar y siete producen 60,000 toneladas de piloncillo al año: Veracruz, Quintana Roo, Nayarit, Jalisco, Hidalgo y Colima, el mayor productor es San Luis Potosí.

Un panelero artesanal produce en promedio 160 tapas de panela al día, trabajando 6 días a la semana producirían 640 semanales. Cada tapa de panela tiene un costo de $9 y ellos venden por atados de 4 tapas en $36, lo comercializan por “peso” que es 4 atados a un costo de $144 sea mayoreo o menudeo. La panela en Chedraui tiene un costo de $55 la pieza. 

Los productores artesanales trabajan de sol a sol un promedio de 18 horas en dos turnos desde las 4 de la mañana hasta las 9 de la noche, participa toda la familia y obtienen $120 pesos por día por trabajador. 

Solo en Tzimol, Chiapas existen 16 galeras productoras de panela de familias que se dedican a esta actividad por costumbre, por un legado ancestral y porque no tienen otra forma de ganarse la vida. 

El esfuerzo elevado en todo su proceso de producción y los bajos ingresos económicos que tiene este sector ha hecho que cada día están disminuyendo los trapiches y por tanto la panela es menos usada en la cocina mexicana.  

Hugo Morales
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