TAMALES CHIAPANECOS: Un emprendimiento con el sabor casero de la cocina mestiza

TAMALES CHIAPANECOS: Un emprendimiento con el sabor casero de la cocina mestiza

Sin duda alguna que la producción de alimentos es un emprendimiento que reditúa grandes ingresos económicos sobre todo cuando tienen verdaderamente el sabor casero 

La gastronomía mexicana es sin duda alguna una de las más ricas y variadas del mundo y la cocina regional mexicana es espléndida en colores y sabores, destacan los platillos del norte, centro, costa, sur, sureste, pues todas las cocinas representan la historia cultural de cada uno de nuestros pueblos originarios y de cada una de nuestras regiones.

La comida mexicana fue declarada patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO en 2010, y no hay mucho más que decir, simplemente es por su inigualable sabor señalado como resultado de la combinación de ingredientes de origen pre hispánico y europeo.  Siendo los productos básicos el maíz, cacao, chile, frijol, carne de animales pequeños, pescado, té, varios tipos de ganado, leche y sus derivados, hierbas de olor y semillas aromáticas, entre muchos otros.  La existencia insustituible del maíz en la cocina mexicana se debe al trabajo arduo de nuestros agricultores, ya que no se encuentra ni sobrevive en estado silvestre, es importante aquí mencionar, que toda la planta es utilizada.

El maíz es sin duda el alimento básico de los pueblos mesoamericanos, y continúa siendo indispensable en la cocina mexicana en platillos como tortillas, esquites, pozole, y los típicos tamales, entre otros. 

La cocina chiapaneca es el conjunto de alimentos y técnicas que como el resto del país es fruto del mestizaje, en donde se distingue una notable preservación de su herencia indígena, con abundante uso de carne de res y cerdo, donde uno de los platillos más populares es el tamal.

Los tamales chiapanecos son básicamente de dos tipos, el tamal de hoja y el de bola.

El tamal de bola es de forma redondeada y amarrado en hojas de maíz, mientras que el tamal de hoja está envuelto en hojas de plátano.  Ambas variedades son muy populares en todo el Estado y más allá de Chiapas. 

Los tamales de bola están elaborados con carne de cerdo, preferentemente costilla, aunque también se elaboran de carne de pierna la cual es cortada en pequeños trozos, la carne es cruda y marinada con un mole hecho a base de chile ancho, guajillo, jitomate, tomate verde, tomillo, orégano, cominos en polvo, pimienta negra y cebolla blanca, todo licuado crudo. En este caldillo espeso se vierten las piezas de carne y se agrega sal al gusto. A la masa de maíz preferentemente blanco se le agrega manteca de cerdo y se bate hasta lograr una consistencia pastosa y fácilmente manejable. Se eligen las hojas de maíz y ahí se coloca un poco de masa extendiéndose, se agrega una pieza de carne y un poco del caldillo, se envuelve cuidadosamente y se amarra y listo para ponerse a cocer por espacio de dos horas aproximadamente. Son de mucha demanda en las zonas urbanas.

Los tamales de hoja también se les conoce como tamales de mole, son muy típicos en Chiapas sobre todo en las regiones indígenas, son elaborados con hoja de plátano al estilo de los Mayas, se sirven en fiestas como matrimonios, primera comunión, cumpleaños, entre otros eventos familiares importantes, así como en reuniones familiares para recibir y consentir a los amigos, por lo que son de gran demanda tanto entre la población urbana como rural.

Nada más exquisito que saborear un rico tamal chiapaneco, hecho con ingredientes tradicionales y la magia de la cocina mestiza

Son elaborados a base de masa de maíz blanco, manteca de cerdo, carne deshebrada de pierna de cerdo y se elabora un mole a base de chile ancho, mulato y pasilla, jitomate, cebolla blanca, ajonjolí, orégano, pimientas, pan dorado, chocolate y como “adorno” se le agrega pasas y ciruela pasa a cada tamal y se envuelve en hoja de plátano asada. Los ingredientes para este mole pueden variar un poco según sea la región del Estado. 

La hoja de plátano se aza en un comal cuidando que no se queme y es para hacerla flexible al momento de envolver el tamal. Sobre una hoja se aplica untada, un poco de masa, la cual previamente ha sido mezclada con la manteca de cerdo y un poco de sal y logrado así una consistencia pastosa, se le agrega el mole conteniendo carne de cerdo o de pollo deshebrado y previamente cocida al igual que el mole, se le adiciona unas pasas y una ciruela pasa para mejorar su sabor, en algunos casos se le adiciona una rajita de chile morrón y una aceituna. Posteriormente se envuelve de una manera que sea posible poder abrir el tamal cuando ya está cocido y caliente, se pone a cocer por espacio de una hora. 

El costo de producción de un tamal sea de bola o de mole, varía entre 8 y 10 pesos, y su costo a la venta oscila entre los 15, 18 y 20 pesos según sea el tamaño. Por lo que se asegura una utilidad de aproximadamente del 100%.

Para producir estos dos exquisitos platillos debemos contar con un par de ollas y cazuelas para cocinar, una olla de presión, un comal, licuadora, colador, una mesa de trabajo, 2 ollas vaporeras grandes, una sartén, una cuchara grande de peltre, estufa a gas de dos parrillas o un anafre grande para utilizar fuego de carbón, masa, carne y todos los condimentos mencionados en cantidad suficiente.

Como es posible darse cuenta, es un emprendimiento que no requiere muchos utensilios, pero sí muchos deseos de cocinar con la mejor sazón. 

Te comparto una tabla en donde puedes visualizar los costos aproximados para montar una cocina de tamales chiapanecos. No están considerados la carne, ni los demás ingredientes para la elaboración de los tamales.

ConceptoCosto en pesos mexicanos
Olla  $ 500
Cazuela $ 300
Vaporera de aluminio$ 700
Sartén $ 350
Comal $ 150
Olla de presión$ 600
Licuadora $ 1,250
Cucharas varios tamaños$ 250
Estufa $ 1,500
Anafre (opcional)$ 400
Colador $ 200
Mesa de trabajo $ 800
Total $ 7,000

Qué esperas para iniciar este negocio, sin duda alguna será muy exitoso, pues siempre habrá una fiesta o reunión donde se sirva un exquisito tamal chiapaneco. 

Hugo Morales
author of the article


Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.